El surströmming (arenque agrio del Báltico) es famoso mundialmente por ser uno de los alimentos más hediondos del planeta, pero su origen no nació de una búsqueda de delicadeza gastronómica, sino de la más pura necesidad de supervivencia y la escasez de recursos en la Suecia del siglo XVI.
Un hallazgo impulsado por la guerra y la falta de sal
Durante el siglo XVI, el rey Gustavo Vasa de Suecia libraba frecuentes guerras. La sal, empleada tradicionalmente como conservante esencial para mantener la carne y el pescado aptos para el consumo durante el crudo invierno nórdico, era un bien de lujo escaso y muy costoso debido a los bloqueos comerciales.
Para ahorrar recursos, los marineros y conservadores de alimentos comenzaron a utilizar cantidades de sal drásticamente menores a las habituales para salar el arenque capturado en las frías aguas del mar Báltico. Sin la cantidad suficiente de sal para curar el pescado por completo, el proceso de conservación derivó involuntariamente en una fermentación láctica.
De comida de subsistencia a tradición cultural
La leyenda cuenta que los marineros suecos vendieron barriles de este arenque levemente fermentado a los habitantes de un puerto finlandés. Cuando regresaron tiempo después esperando quejas, los locales les pidieron más: la fermentación no solo había evitado que el pescado se podrriera por completo, sino que le otorgaba un sabor ácido y duradero que ayudaba a sobrellevar las temporadas de hambruna.
Con el tiempo, la técnica se perfeccionó en la región costera de Norrland, al norte de Suecia. El arenque se captura en primavera (mayo y junio), se sala en salmuera concentrada por unos días y luego se traslada a una salmuera más suave para fermentar en barriles a temperatura controlada durante semanas antes de ser enlatado. La fermentación continúa dentro de la propia lata (por lo que con el tiempo esta se abomba por los gases producidos, principalmente dióxido de carbono, ácido sulfhídrico y ácido de manteca).
El consumo tradicional
Aunque en la era moderna se ha viralizado por retos en internet, los suecos no lo consumen directamente de la lata. La tradición gastronómica dicta abrir la lata sumergida en agua al aire libre para contener los gases y neutralizar el olor. Posteriormente, el pescado se sirve en finas capas sobre pan crujiente sueco (klämmings), acompañado de patatas cocidas, cebolla picada, mantequilla y, en ocasiones, crema agria.
Lo que comenzó como un método de conservación desesperado en tiempos de guerra terminó convirtiéndose en un patrimonio de la identidad culinaria del norte de Suecia, celebrado cada año a finales de agosto durante la tradicional fiesta del surströmming (surströmmingspremiär).
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